cocina vegetariana

Algunos secretos sobre la cocina vegetariana

Las especias determinan el sabor de una preparación; los alimentos son sazonados de tres maneras diferentes:

Masala: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) en un sartén, añadiendo especias (comino, pimienta, tomillo, laurel, pimentón, jengibre, etc.), cociéndolas hasta que despidan un olor fragante. En este momento es añadido el vegetal crudo al ghee o aceite con especias.

Chaunche: Se calienta una pequeña cantidad de mantequilla vegetal en un recipiente pequeño, se añaden las especias, cocinando hasta que estén fragantes y el contenido es agregado a una preparación previamente cocida, como el dal (sopa) o el chutney.

Especias crudas: Que se añaden a una preparación; suele hacerse en algunas preparaciones como los rellenos de samosa (empanadas), kachoris, porque son fritos. Esto permitirá un sabor fresco al servir.

Las preparaciones calientes y sazonadas no deben mezclarse con preparaciones sin sazonar.

El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo más aconsejable; si no puede hacerlo, utilice mantequilla derretida, o en último caso aceite 100% vegetal garantizado.

Las especias mencionadas aquí también tienen una función distinta a dar buen sabor; sirven para mantener la buena salud.

Algunas de las especias usadas comúnmente son: comino, anís en grano, tomillo, orégano, salvia, pimienta, semilla de cilantro, ajíes frescos, semillas de mostaza, jengibre, hojas de laurel, comino en polvo.

La mayoría de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero algunas tendrán que ser obtenidas en negocios especializados en especias y condimentos.
La utilización de condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones, puede dosificarse de acuerdo al criterio personal.

Ingredientes especialmente preparados

Queso de campo, Requesón
Caliente 1/4 de litro de leche en un recipiente adecuado. Cuando esté hirviendo añada 1/2 cucharada de yogur hecho con 1 ó 2 días de anterioridad. Vuelva a hervir. Cuando se formen grumos sólidos, filtre en un tamiz. El suero se escurre aprisionando el tamiz con un objeto pesado (guarde el suero para futuras preparaciones). Este es el queso mas recomendado para las preparaciones de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor.

Queso crema
Deje crema fresca a la temperatura ambiente hasta que se ponga ácida. Esto tomará dos días. Vierta la crema ácida en un tamiz limpio y deje que el líquido escurra. Saque el queso crema sólido de la bolsa.

Salsa Sazonadora especial
Clavos (1 porción), nuez moscada (1 porción), jengibre (1 porción), pimentón (2 porciones), comino molido (2 partes). Mezcle las especias y frítelas en ghee.

Ghee (Mantequilla clarificada)
El ghee es usado para freír y cocinar regularmente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor base para cocinar no hay un verdadero sustituto.

Ponga la mantequilla en un sartén mediano. Caliente a fuego lento hasta que hierva. Cuando la superficie se cubra con una espuma blanca, ponga el fuego al mínimo y deje la olla sin tapar. De rato en rato saque los sólidos que se acumulan en la superficie con una espumadera.

Sea cuidadoso de no quemar el ghee y manténgase retirando la espuma cada 10 minutos aproximadamente, hasta que el ghee tome un color ámbar cristalino y no suban a la superficie más espumas. Déjelo enfriar y manténgalo en un lugar seco y fresco.

Los sólidos se pueden utilizar en la preparación de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.

Panir (queso ricota casero)

Insustituible entre los quesos por su versatilidad, su fino sabor y su resistencia a derretirse a temperaturas elevadas.
*2 litros de leche
*5 cucharadas de jugo de limón colado

Preparación: verter la leche en un recipiente adecuado y llevar a hervor, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Dejar hervir, bajar el fuego y agregar el jugo de limón. Revolver con cuidado hasta que la leche se separe en grumos y suero. El líquido (suero) debe tener un color claro. Si no es así, agregar otro poco de limón. Apagar el fuego. En un colador extender un lienzo y colar la ricota, enjuagar con agua fría. Recoger las puntas del lienzo y retorcer firmemente, poner algo pesado encima de la ricota para prensar bien (un objeto pesado o una olla llena de agua).

Mayonesa vegetal rinde 6 porciones

*1 zanahoria mediana hervida
*1/2 papa pelada y hervida
*1 cucharadita de azúcar
*1/2 cucharadita de curry
*1/2 cucharadita de sal.
*3 cucharadas soperas colmadas de leche en polvo
*1/2 limón exprimido sin semillas
*1 vaso de aceite de oliva o de girasol

Preparación: llevar todos los ingredientes a la licuadora, menos el aceite, que se colocará en forma de hilo, mientras se esta procesando el resto, lograr una pasta cremosa y conservar en la heladera.